ว่ากันถึงหลักสูตร

หัวใจสำคัญของการทำขนมในขั้นแรกคือ ต้องมีสูตร โรงเรียนที่ดีต้องเตรียมสูตรที่เชื่อถือได้ และทำได้จริงมาสอนนักเรียน นอกจากนี้ยังต้องอธิบายให้นักเรียนเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่า ส่วนผสมแต่ละตัวในสูตรนั้นทำหน้าที่อะไร ไม่ใช่ว่าใส่ๆ เข้าไปแล้วออกมาเป็นเค้กเอง ถ้าสอนแบบนี้ไปเรียนแบบครูพักลักจำเอาก็ได้ แต่เมื่อเสียเงินไปเรียนที่โรงเรียนแล้วต้องเข้าใจอย่างลึกซึ้ง เช่น ไข่ทำหน้าที่อะไรในขนม ไข่ถือว่าเป็นของแข็งหรือของเหลว ถ้าเป็นของเหลวจะใช้นมหรือน้ำแทนได้หรือไม่ และไข่หนึ่งฟองเมื่อตอกแล้วไม่รวมเปลือกมีน้ำหนักเท่าไหร่ เนยสำคัญยังไง เนยมีกี่ชนิด เนยสดกับเนยเทียมต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้มั้ย? เนยขาวกับเนยเหลืองคือสิ่งเดียวกันหรือเปล่า แล้วยังมีเนยสำหรับทำเพสตรี้ เนยทำเค้ก เนยทำคุกกี้ เนยทำครีมหน้าเค้ก และเนยทาถาด หรือแป้งชนิดต่างๆ นั้น ที่เข้าเรียกว่าแป้งเค้ก แป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์ พวกนี้ต่างกันตรงไหน จำนวนเปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในแป้งทำให้แป้งมีคุณสมบัติต่างกันใช่หรือไม่ เราต้องรู้ละเอียดถึงพื้นฐานเพื่อที่ในอนาคตจะได้ปรับสูตรได้เอง จะลดน้ำหรือนมดีกว่ากัน จะเปลี่ยนมาใช้น้ำตาลแทนน้ำเชื่อมได้ไหม มีผลอย่างไรกับขนมที่เราทำ ตรงนี้สำคัญมาก เพราะคนที่เรียนแบบจำๆ กันมาจะไม่มีวันปรับสูตรได้เลย และเมื่อเกิดปัญหาก็หาสาเหตุเองไม่ได้
โรงเรียนที่ดีจะปูพื้นให้นักเรียนรู้จักส่วนผสมทุกตัว สอนให้ปรับสูตรได้เอง และสอนให้เข้าใจถึงกลไกการทำงานของส่วนผสมในแต่ละขั้นตอน เมื่อเรียนจบคนเรียนจะมีความมั่นใจมากกว่า