ผู้สอนและวิธีการสอน (1)

เว้นว่างไป 2 วัน เพราะรู้สึกขี้เกียจพิมพ์ขึ้นมาซะดื้อๆ แต่วันนี้ไม่ขี้เกียจแระ ว่าแล้วก็ว่ากันต่อจากคราวที่แล้วเลย
แต่การไปเรียนที่ไหนก็ตามขอเน้นว่า ต้องลงมือทำเองทุกขั้นตอนจริงๆ เพราะนักทำขนมมือใหม่มักพลาดตอนที่สำคัญไปเพราะคิดว่าไม่สำคัญนั่นเอง ดังนั้นหากไปเรียนกับสถาบันที่เข้ามีมาตรฐานจะช่วยได้มาก เพราะการทำขนมให้ดีต้องรู้ธรรมชาติของขนมเสียก่อน อะไรคือเค้ก อะไรคือขนมปัง อะไรคือพาย และอะไรคือคุกกี้ ตรงนี้สำคัญมากเพราะถ้าเรายังไม่รู้จักสิ่งที่เราจะทำแล้ว ก็เท่ากับว่าพื้นฐานไม่ดี พอฐานเราไม่ดีแล้วก็พัฒนาไม่ได้ ถ้าเรารู้ว่าขนมแบบนี้คือไข่ เราจะได้รู้ยาวไปอีกว่า ไข่นั้นมีคุณสมบัติและโทษสมบัติอย่างไร เอาไปทำอะไรได้บ้าง และไม่ควรทำอะไรกับมันบ้าง เป็นต้น โรงเรียนสอนทำขนมที่มีมาตรฐานจะสอนให้เราเข้าใจธรรมชาติของส่วนผสมและขนมต่างๆ แต่โรงเรียนที่สุกเอาเผากินนั้นจะสอนให้เราทำขนมตามสูตร โดยไม่สามารถนำไปดัดแปลงได้เลย เพราะไม่รู้ว่าส่วนผสมแต่ละอย่างนั้นมีคุณสมบัติอย่างไรและสำคัญอย่างไรในขนมนั้นๆ

ตอนหน้าจะมากล่าวถึงชนิดของเค้กว่ามีกี่ชนิด แต่ละชนิดเป็นอย่างไรบ้าง

ผู้สอนและวิธีการสอน

เนื่องจากทุกวันนี้มีนักศึกษาที่เรียนจบทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับอาหาร หรือนักเรียนทางโภชนาการจบมาจำนวนมาก โรงเรียนที่มีมาตรฐานจะใช้ผู้สอนที่มีวุฒิในการสอน เพราะการทำขนมนั้นไม่ใช่ศิลปะแต่เพียงอย่างเดียว แต่เป็นวิทยาศาสตร์ด้วย ผู้สอนต้องสามารถตอบเราได้ด้วยหลักทางวิทยาศาสตร์ว่าทำไมขนมชิ้นนี้จึงยุบ อาจเพราะเราเปิดเตาอบบ่อย ทำให้ความดันในเตาหายไป เป็นต้น และส่วนที่สำคัญที่สุดของการเรียนทำขนมอบคือได้ทำเองจริง เข้าทำนองสิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น สิบตาเห็นไม่เท่ามือทำ ดังนั้นครูที่ดีจึงต้องมีความอดทนในการตอบข้อซักถามของผู้เรียน และลงมือสอนอย่างจริงจัง ไม่เลือกที่รักมักที่ชัง ทุกคนที่เสียเงินเข้ามาเรียนต้องได้รับความรู้กลับไปเท่ากัน
นอกจากโรงเรียนแบบมาตรฐานแล้ว ยังมีโรงเรียนทั่วไปอีกมากมายที่คนเรียนไปเรียนเพราะชื่นชอบคนสอนเป็นพิเศษ ถ้าไปเรียนเสริมความรู้ก็สนุกดี หรือไปสมัครเรียนกับอาจารย์ประเภทโหด มัน ฮา พูดจาจีบปากจีบคอจิกนักเรียนให้ได้ฮา สอนจริงบ้างเหลวบ้าง แต่นักเรียนก็มาเรียนเพราะแก้เครียด ดีกว่าอยู่เปล่าๆ แต่ไม่แนะนำสำหรับคนที่เรียนปูพื้นเพื่อการเปิดร้าน และยังมีที่ตั้งตัวเป็นเกจิเปิดสอนตามบ้านหรือในร้านของตัวเองหลายแห่ง เดี๋ยวนี้ยังมีแบบเสียเงินไปนั่งรับประทานอาหารในโรงแรมหรู ช่างเขาจะมาสาธิตให้ดูด้วยว่าขนมที่กำลังเสิร์ฟนั้นทำอย่างไร พอกลับบ้านก็ทำได้แล้ว สุดท้ายหากพอมีฝีมือเรื่องการปรุงอาหารหรือทำขนมอยู่บ้าง จะซื้อหนังสือมาหัดเองก็ยังได้ ไม่ผิดกติกาอย่างไร ก็มั่นใจตัวเองเสียอย่าง
เดี๋ยวนี้การไปเรียนทำขนมนั้นสะดวกมาก เพราะไม่ต้องหอบสมบัติเครื่องมือเครื่องไม้ ส่วนผสมหรืออะไรไปให้รุงรัง ตามโรงเรียนเขามีให้ครบ โดยมีข้อแม้ว่า ใช้ได้เฉพาะที่เรียน อย่าหยิบของเขาติดมือกลับบ้านไปด้วยเท่านั้นเอง เพราะในค่าเรียนเขาจะคิดค่าส่วนผสมลงไปเรียบร้อยแล้ว ไม่ต้องมาหาซื้อส่วนผสมมาแบ่งกันกับเพื่อนที่เรียนด้วยกันอย่างสมัยรุ่นคุณแม่ เรียนเสร็จก็หิ้วขนมที่ตัวเองทำกลับไปแบ่งให้คนที่บ้านได้ชิมกัน บางหลักสูตรที่เป็นหลักสูตรสำหรับเปิดร้าน เขาสอนให้ผลิตขนมแบบจำนวนมาก ไม่ใช่เล็กๆ น้อยๆ แบบทำทานเอง ตกเย็นมาทุกคนจึงได้ขนมกันแบบชนิดตั้งขายหน้าบ้านได้เลย

พิมพ์ๆ มาถึงตอนนี้ เจ้าของบล็อกก็เริ่มเมื่อยนิ้วมือล่ะ เนื้อหาตอนนี้ก็เยอะจังเลย เด๋วพรุ่งนี้จะมาต่อให้น่ะจ้ะ

ว่ากันถึงหลักสูตร

หัวใจสำคัญของการทำขนมในขั้นแรกคือ ต้องมีสูตร โรงเรียนที่ดีต้องเตรียมสูตรที่เชื่อถือได้ และทำได้จริงมาสอนนักเรียน นอกจากนี้ยังต้องอธิบายให้นักเรียนเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่า ส่วนผสมแต่ละตัวในสูตรนั้นทำหน้าที่อะไร ไม่ใช่ว่าใส่ๆ เข้าไปแล้วออกมาเป็นเค้กเอง ถ้าสอนแบบนี้ไปเรียนแบบครูพักลักจำเอาก็ได้ แต่เมื่อเสียเงินไปเรียนที่โรงเรียนแล้วต้องเข้าใจอย่างลึกซึ้ง เช่น ไข่ทำหน้าที่อะไรในขนม ไข่ถือว่าเป็นของแข็งหรือของเหลว ถ้าเป็นของเหลวจะใช้นมหรือน้ำแทนได้หรือไม่ และไข่หนึ่งฟองเมื่อตอกแล้วไม่รวมเปลือกมีน้ำหนักเท่าไหร่ เนยสำคัญยังไง เนยมีกี่ชนิด เนยสดกับเนยเทียมต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้มั้ย? เนยขาวกับเนยเหลืองคือสิ่งเดียวกันหรือเปล่า แล้วยังมีเนยสำหรับทำเพสตรี้ เนยทำเค้ก เนยทำคุกกี้ เนยทำครีมหน้าเค้ก และเนยทาถาด หรือแป้งชนิดต่างๆ นั้น ที่เข้าเรียกว่าแป้งเค้ก แป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์ พวกนี้ต่างกันตรงไหน จำนวนเปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในแป้งทำให้แป้งมีคุณสมบัติต่างกันใช่หรือไม่ เราต้องรู้ละเอียดถึงพื้นฐานเพื่อที่ในอนาคตจะได้ปรับสูตรได้เอง จะลดน้ำหรือนมดีกว่ากัน จะเปลี่ยนมาใช้น้ำตาลแทนน้ำเชื่อมได้ไหม มีผลอย่างไรกับขนมที่เราทำ ตรงนี้สำคัญมาก เพราะคนที่เรียนแบบจำๆ กันมาจะไม่มีวันปรับสูตรได้เลย และเมื่อเกิดปัญหาก็หาสาเหตุเองไม่ได้
โรงเรียนที่ดีจะปูพื้นให้นักเรียนรู้จักส่วนผสมทุกตัว สอนให้ปรับสูตรได้เอง และสอนให้เข้าใจถึงกลไกการทำงานของส่วนผสมในแต่ละขั้นตอน เมื่อเรียนจบคนเรียนจะมีความมั่นใจมากกว่า

หาที่เรียนทำขนม

โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่หรือที่เรียกกันว่าขนมอบนั้นมีอยู่มากมายหลายแบบให้เลือกเรียน ถ้าคิดจะเปิดร้านจริง เขาก็มีโรงเรียนที่สอนอย่างเป็นเรื่องเป็นราว สอนกันตั้งแต่ว่าอะไรคือแป้ง อะไรคือเนย ซึ่งถือเป็นระดับเริ่มต้นของเบเกอรี่ ส่วนบางคนพอทำได้อยู่แล้วบางสูตรบางชนิด เคยลองทำให้เพื่อนๆ ญาติๆ กินกันแล้วเขาบอกว่า มีแวว ก็ไปเรียนเพิ่มเิติมเป็นอย่างๆ ไป พวกที่เก่งมือเซียนขึ้นไปอีก ให้หาซื้อหนังสือมาอ่านแล้วทดลองทำออกมาวางขายกันดูเลย
โรงเรียนมาตรฐาน
ขอกล่าวสำหรับผู้ที่ความรู้เริ่มต้นเป็น 0 ก่อนแล้วกัน ทางที่ดีที่สุดให้ไปเรียนกับโรงเรียนใหญ่ที่มีมาตรฐาน คำว่า "มีมาตรฐาน" นั้น หมายถึงมี ห้องเรียน หลักสูตร ผู้สอน และวิธีการสอน
ห้องเรียนที่มีมาตรฐานคือ ห้องเรียนที่มีเครื่องใช้ในการเรียนครบถ้วน ไม่ต้องมาคอยคิวใช้กันให้เสียเวลา มีเครื่อง 10 เครื่อง ก็รับนักเรียน 10 คน และเครื่องมือต้องทันสมัยที่ยังนิยมใช้กันอยู่ในท้องตลาด ไม่ใช่แบบตกรุ่นไปแล้ว อันจะทำให้ผู้เรียนหลงไปซื้อเครื่องรุ่นเก่าๆ เสียดายเงินกันทีหลัง สถานที่เรียนกว้างขวางติดแอร์เพื่อความสะดวกสบายสำหรับผู้เรียนที่ต้องอยู่กับเตาอบขนมทั้งวันขืนไม่มีล่ะก็ ตกบ่ายมีหวังได้อาบเหงื่อแทนน้ำแน่ ที่สำคัญ ขนมอบนั้นมีส่วนผสมของนมเนยอยู่มาก การเตรียมในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำทำให้ได้นมที่คุณภาพดีกว่า โรงเรียนที่ดี จะแยกส่วนห้องสอนทฤษฎีออกจากครัวและเตาอบ มีการแจกเอกสารเตรียมมาเรียบร้อย ข้อมูลถูกต้อง เรียนจบแล้วมีใบประกาศนียบัตรของกระทรวงศึกษาธิการมอบให้ด้วย
โรงเรียนที่ดีย่อมรับนักเรียนจำกัดจำนวน เพื่อให้ทุกคนได้เห็นการสอนอย่างชัดเจน ไม่ต้องเบียดแย่งกันดูผู้สอน ตามปรกติแล้วการเรียนแบบปูพื้นเพื่อเปิดร้านนั้น โรงเรียนเขารับเพียง 4 คน ต่อหนึ่งคอร์ส ทำให้ทุกคนรู้จริงและทำได้จริง แต่แน่นอนว่าราคาต่อคอร์สย่อมแพงเป็นหมื่นด้วยเช่นกัน แต่เขารับประกันว่าทำได้จริง และถ้าเปิดร้านแล้วมีปัญหาทางเทคนิค เขายังมีคนตามไปช่วยแนะนำด้วย เห็นได้ว่าการเรียนกับโรงเรียนใหญ่และมีมาตรฐานนั้นคุ้มค่ากว่า

พูดถึงการเรียนในโรงเรียนแบบนี้ให้ฟัง คงทำให้รับรู้และเห็นถึงมาตรฐานของร้านเบเกอรี่ที่ดี เหมือนเราได้ไปจับของดีมาแล้ว พอเปิดร้านเองก็สามารถเอามาดัดแปลงใช้ได้ เพราะมีการวางเครื่องมือและใช้เครื่องมือที่ถูกต้อง เครื่องติดขัดแก้ไขกันอย่างไร ไ่ม่ใช่เอามือไปไล่ตบโครมๆ สุดท้ายเมื่อเรียนจบต้องมีการมอบประกาศนียบัตรให้ ความสำคัญของประกาศนียบัตรนี้ ฟังดูไกลตัวมาก แต่เป็นประกันว่า เมื่อเราเรียนจบแล้วสามารถเอาคุณวุฒิไปเป็นช่างที่ไหนก็ได้ หรือจะไปสอนคนอื่น รับสอนตามโรงเรียนก็ย่อมได้ เพราะนานเข้าหากเรามีชื่อเสียงทางการทำขนมอบ อาจมีคนมาขอเรียนกับเราได้ มีประกาศนียบัตรติดไว้เราจะได้ไม่เป็นครูเถื่อน

ร้านเบเกอรี่เป็นอาชีพสำหรับผู้หญิงจริงหรือ?

ถ้ามองที่ตัวสินค้าก็คงต้องคิดว่าจริง เพราะวิธีการผลิตนั้นเรียกได้ว่า จุกจิก และเน้นรูปแบบเป็นตัวชูการขาย คำว่าจุกจิกนั้นหมายถึง กว่าจะเป็นขนมออกมาได้ ต้องชั่ง ตวง และผสมส่วนผสมหลายชนิดด้วยความละเอียดรอบคอบ เมื่อออกมาจากเตาอบเป็นชิ้นแล้ว ยังต้องนำมาแต่งให้สวยงามด้วยเครื่องปรุงอีกหลายชนิด บางทีถ้าคิดค่าแรงแล้วอาจไม่คุ้มด้วยซ้ำไป เพราะขนมร้านเบเกอรี่ในเมืองไทยมีราคาถูก เมื่อเทียบกับทางยุโรปหรือญี่ปุ่น ดังนั้น คนใจร้อนจึงไม่เหมาะกับอาชีพนี้ แต่ยืนยันได้ว่าผู้หญิงหรือผู้ชายก็เป็นช่างขนมได้เท่ากัน อยู่ที่ใจและความรักในตัวเนื้องานมากกว่า

ใครๆ ก็อยากมีร้านเบเกอรี่

เคยคิดว่าทำไมใครหลายคนอยากมีร้านเบเกอรี่เป็นของตัวเอง ถ้าคิดแบบง่ายๆ ก็คงได้คำตอบว่า เปิดร้านเบเกอรี่เป็นอาชีพที่ดูน่าจะมีความสุขดีจัง ได้ทำเกี่ยวกับขายของกิน ขายสินค้าน่ารับประทาน น่าสนุกกว่าขายพวกขนมห่อๆ หรือขายน้ำใส่ถุงแบบร้านโชว์ห่วยทั่วไป

แต่การมีร้านเบเกอรี่เป็นอาชีพสบายจริงรึเปล่าล่ะ!?
คงไม่มีใครเถียงน่ะว่า ขนมปัง พาย เค้ก คุกกี้ ฯลฯ เป็นสินค้าที่มองดูแล้วน่ากิน ยิ่งยุคที่ลูกค้าซื้อสินค้าด้วยใจ เบเกอรี่เลยเป็นสินค้าตัวหนึ่งที่มีศักยภาพ และยิ่งเมื่อการขายสินค้าได้เข้าสู่ลักษณะวางอยู่ในชั้นวางสินค้า ยิ่งทำให้เบเกอรี่ดูน่าสนใจยิ่งนัก
แต่ในความเป็นจริง การเป็นเจ้าของร้านเบเกอรี่นั้นก็ไม่ต่างกับการเป็นเจ้าของร้านหรือกิจการอะไรสักอย่าง ขนมสวยๆ ที่เห็นต้องมาจากการผลิตที่ถูกต้องได้มาตรฐาน นั่นหมายถึงคุณต้องรู้เรื่องการบริหารงานและจัดการคนด้วย เมื่อขนมดูน่ารับประทานแล้วยังต้องมีลูกเล่นทางการตลาด เพื่อให้ลูกค้ามาซื้อของๆ เรา เพราะเหตุว่าร้านเบเกอรี่ไหนๆ ก็สามารถผลิตขนมให้ดูน่าทานได้เหมือนกัน ตัวสินค้าจึงไม่มีความเหลื่อมล้ำกันมาก ที่สำคัญที่สุดอีกอย่างคือ คุณต้องมีความสามารถในการบริหารต้นทุนของร้านให้สู้กับเขาได้ เพราะวัตถุดิบของร้านเบเกอรี่นั้นมีมากมาย นับเกือบร้อยรายการ ทั้งไข่ นม สี กลิ่น แป้ง ผงสารพัดชนิด ลูกเกดและถั่ว ลำพังถั่วตัวเดียวก็ปาเข้าไป 5 ชนิดแล้ว ความสามารถในการแข่งขันจึงอยู่ที่การคุมต้นทุนด้วย
หากได้ทำใจไว้เรียบร้อยแล้วว่า การเปิดร้านเบเกอรี่คือการค้าขายอย่างหนึ่ง ย่อมจะมีปัญหาและอุปสรรคทั้งที่คาดได้ และคาดไม่ถึงเกิดขึ้นเสมอ