ผู้สอนและวิธีการสอน (1)

เว้นว่างไป 2 วัน เพราะรู้สึกขี้เกียจพิมพ์ขึ้นมาซะดื้อๆ แต่วันนี้ไม่ขี้เกียจแระ ว่าแล้วก็ว่ากันต่อจากคราวที่แล้วเลย
แต่การไปเรียนที่ไหนก็ตามขอเน้นว่า ต้องลงมือทำเองทุกขั้นตอนจริงๆ เพราะนักทำขนมมือใหม่มักพลาดตอนที่สำคัญไปเพราะคิดว่าไม่สำคัญนั่นเอง ดังนั้นหากไปเรียนกับสถาบันที่เข้ามีมาตรฐานจะช่วยได้มาก เพราะการทำขนมให้ดีต้องรู้ธรรมชาติของขนมเสียก่อน อะไรคือเค้ก อะไรคือขนมปัง อะไรคือพาย และอะไรคือคุกกี้ ตรงนี้สำคัญมากเพราะถ้าเรายังไม่รู้จักสิ่งที่เราจะทำแล้ว ก็เท่ากับว่าพื้นฐานไม่ดี พอฐานเราไม่ดีแล้วก็พัฒนาไม่ได้ ถ้าเรารู้ว่าขนมแบบนี้คือไข่ เราจะได้รู้ยาวไปอีกว่า ไข่นั้นมีคุณสมบัติและโทษสมบัติอย่างไร เอาไปทำอะไรได้บ้าง และไม่ควรทำอะไรกับมันบ้าง เป็นต้น โรงเรียนสอนทำขนมที่มีมาตรฐานจะสอนให้เราเข้าใจธรรมชาติของส่วนผสมและขนมต่างๆ แต่โรงเรียนที่สุกเอาเผากินนั้นจะสอนให้เราทำขนมตามสูตร โดยไม่สามารถนำไปดัดแปลงได้เลย เพราะไม่รู้ว่าส่วนผสมแต่ละอย่างนั้นมีคุณสมบัติอย่างไรและสำคัญอย่างไรในขนมนั้นๆ

ตอนหน้าจะมากล่าวถึงชนิดของเค้กว่ามีกี่ชนิด แต่ละชนิดเป็นอย่างไรบ้าง

ผู้สอนและวิธีการสอน

เนื่องจากทุกวันนี้มีนักศึกษาที่เรียนจบทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับอาหาร หรือนักเรียนทางโภชนาการจบมาจำนวนมาก โรงเรียนที่มีมาตรฐานจะใช้ผู้สอนที่มีวุฒิในการสอน เพราะการทำขนมนั้นไม่ใช่ศิลปะแต่เพียงอย่างเดียว แต่เป็นวิทยาศาสตร์ด้วย ผู้สอนต้องสามารถตอบเราได้ด้วยหลักทางวิทยาศาสตร์ว่าทำไมขนมชิ้นนี้จึงยุบ อาจเพราะเราเปิดเตาอบบ่อย ทำให้ความดันในเตาหายไป เป็นต้น และส่วนที่สำคัญที่สุดของการเรียนทำขนมอบคือได้ทำเองจริง เข้าทำนองสิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น สิบตาเห็นไม่เท่ามือทำ ดังนั้นครูที่ดีจึงต้องมีความอดทนในการตอบข้อซักถามของผู้เรียน และลงมือสอนอย่างจริงจัง ไม่เลือกที่รักมักที่ชัง ทุกคนที่เสียเงินเข้ามาเรียนต้องได้รับความรู้กลับไปเท่ากัน
นอกจากโรงเรียนแบบมาตรฐานแล้ว ยังมีโรงเรียนทั่วไปอีกมากมายที่คนเรียนไปเรียนเพราะชื่นชอบคนสอนเป็นพิเศษ ถ้าไปเรียนเสริมความรู้ก็สนุกดี หรือไปสมัครเรียนกับอาจารย์ประเภทโหด มัน ฮา พูดจาจีบปากจีบคอจิกนักเรียนให้ได้ฮา สอนจริงบ้างเหลวบ้าง แต่นักเรียนก็มาเรียนเพราะแก้เครียด ดีกว่าอยู่เปล่าๆ แต่ไม่แนะนำสำหรับคนที่เรียนปูพื้นเพื่อการเปิดร้าน และยังมีที่ตั้งตัวเป็นเกจิเปิดสอนตามบ้านหรือในร้านของตัวเองหลายแห่ง เดี๋ยวนี้ยังมีแบบเสียเงินไปนั่งรับประทานอาหารในโรงแรมหรู ช่างเขาจะมาสาธิตให้ดูด้วยว่าขนมที่กำลังเสิร์ฟนั้นทำอย่างไร พอกลับบ้านก็ทำได้แล้ว สุดท้ายหากพอมีฝีมือเรื่องการปรุงอาหารหรือทำขนมอยู่บ้าง จะซื้อหนังสือมาหัดเองก็ยังได้ ไม่ผิดกติกาอย่างไร ก็มั่นใจตัวเองเสียอย่าง
เดี๋ยวนี้การไปเรียนทำขนมนั้นสะดวกมาก เพราะไม่ต้องหอบสมบัติเครื่องมือเครื่องไม้ ส่วนผสมหรืออะไรไปให้รุงรัง ตามโรงเรียนเขามีให้ครบ โดยมีข้อแม้ว่า ใช้ได้เฉพาะที่เรียน อย่าหยิบของเขาติดมือกลับบ้านไปด้วยเท่านั้นเอง เพราะในค่าเรียนเขาจะคิดค่าส่วนผสมลงไปเรียบร้อยแล้ว ไม่ต้องมาหาซื้อส่วนผสมมาแบ่งกันกับเพื่อนที่เรียนด้วยกันอย่างสมัยรุ่นคุณแม่ เรียนเสร็จก็หิ้วขนมที่ตัวเองทำกลับไปแบ่งให้คนที่บ้านได้ชิมกัน บางหลักสูตรที่เป็นหลักสูตรสำหรับเปิดร้าน เขาสอนให้ผลิตขนมแบบจำนวนมาก ไม่ใช่เล็กๆ น้อยๆ แบบทำทานเอง ตกเย็นมาทุกคนจึงได้ขนมกันแบบชนิดตั้งขายหน้าบ้านได้เลย

พิมพ์ๆ มาถึงตอนนี้ เจ้าของบล็อกก็เริ่มเมื่อยนิ้วมือล่ะ เนื้อหาตอนนี้ก็เยอะจังเลย เด๋วพรุ่งนี้จะมาต่อให้น่ะจ้ะ

ว่ากันถึงหลักสูตร

หัวใจสำคัญของการทำขนมในขั้นแรกคือ ต้องมีสูตร โรงเรียนที่ดีต้องเตรียมสูตรที่เชื่อถือได้ และทำได้จริงมาสอนนักเรียน นอกจากนี้ยังต้องอธิบายให้นักเรียนเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่า ส่วนผสมแต่ละตัวในสูตรนั้นทำหน้าที่อะไร ไม่ใช่ว่าใส่ๆ เข้าไปแล้วออกมาเป็นเค้กเอง ถ้าสอนแบบนี้ไปเรียนแบบครูพักลักจำเอาก็ได้ แต่เมื่อเสียเงินไปเรียนที่โรงเรียนแล้วต้องเข้าใจอย่างลึกซึ้ง เช่น ไข่ทำหน้าที่อะไรในขนม ไข่ถือว่าเป็นของแข็งหรือของเหลว ถ้าเป็นของเหลวจะใช้นมหรือน้ำแทนได้หรือไม่ และไข่หนึ่งฟองเมื่อตอกแล้วไม่รวมเปลือกมีน้ำหนักเท่าไหร่ เนยสำคัญยังไง เนยมีกี่ชนิด เนยสดกับเนยเทียมต่างกันอย่างไร ใช้แทนกันได้มั้ย? เนยขาวกับเนยเหลืองคือสิ่งเดียวกันหรือเปล่า แล้วยังมีเนยสำหรับทำเพสตรี้ เนยทำเค้ก เนยทำคุกกี้ เนยทำครีมหน้าเค้ก และเนยทาถาด หรือแป้งชนิดต่างๆ นั้น ที่เข้าเรียกว่าแป้งเค้ก แป้งขนมปัง และแป้งอเนกประสงค์ พวกนี้ต่างกันตรงไหน จำนวนเปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในแป้งทำให้แป้งมีคุณสมบัติต่างกันใช่หรือไม่ เราต้องรู้ละเอียดถึงพื้นฐานเพื่อที่ในอนาคตจะได้ปรับสูตรได้เอง จะลดน้ำหรือนมดีกว่ากัน จะเปลี่ยนมาใช้น้ำตาลแทนน้ำเชื่อมได้ไหม มีผลอย่างไรกับขนมที่เราทำ ตรงนี้สำคัญมาก เพราะคนที่เรียนแบบจำๆ กันมาจะไม่มีวันปรับสูตรได้เลย และเมื่อเกิดปัญหาก็หาสาเหตุเองไม่ได้
โรงเรียนที่ดีจะปูพื้นให้นักเรียนรู้จักส่วนผสมทุกตัว สอนให้ปรับสูตรได้เอง และสอนให้เข้าใจถึงกลไกการทำงานของส่วนผสมในแต่ละขั้นตอน เมื่อเรียนจบคนเรียนจะมีความมั่นใจมากกว่า